Module 1 - Maîtriser l’hygiène et la sécurité alimentaire : les bases de l’hygiène et de la sécurité alimentaire - la réglementation - le plan de maîtrise sanitaire - les procédures spécifiques de sécurité alimentaire - la conception d’un système d'autocontrôle du PMS - l’élaboration d’un système de traçabilité - la politique RSE dans l'hygiène alimentaire (3 semaines).

 

Module 2 - Construire un plan de menus en fonction des contraintes en restauration collective : les règles de l'équilibre alimentaire - la construction d’un plan alimentaire et d’un plan de menus équilibrés - les contraintes spécifiques - la maîtrise des coûts denrées d'un plan de menus - l’intégration des attentes du client dans un plan de menus - le contrôle du plan de menus (3 semaines).

 

Module 3 - Prévoir et contrôler la mise en œuvre des prestations restauration collective : la sélection et l’implantation du matériel en fonction de l'activité et des besoins - les différentes réglementations sur la sécurité des biens et des personnes - les organisations de travail et les besoins en personnel - le document unique du personnel - le contrôle de la réalisation des prestations - la prise en compte de la satisfaction des consommateurs - la démarche marketing (5 semaines).

 

Période en entreprise (2 semaines).

 

Module 4 - Gérer le personnel en restauration collective : la gestion administrative et opérationnelle du personnel - la réglementation sociale - la gestion des plannings - le recrutement - la communication dans et hors un cadre hiérarchique - la régulation des conflits (5 semaines).

 

Module 5. Gérer et contrôler le budget en restauration collective : les travaux préalables à la fin de période de gestion - le calcul et l'analyse d’un compte de résultats - l’élaboration d’un budget prévisionnel - l’élaboration des devis (6 semaines).

 

Période en entreprise (3 semaines).

 

Session d'examen (1 semaine).